Om Japanska knivar.

Japanska knivar började dyka upp i västerländska kök någon gång på åttiotalet. På den tiden dominerade tyska knivar, i vart fall när det kom till vad professionella kockar använde. Tyska knivar är fortfarande populära, och med all rätt. De är stadiga verktyg av bra kvalitét men när japanska knivar gjorde sin entré på den västerländska marknaden så insåg man fördelarna med en japansk kniv. De är lätta och så skarpa att de skär genom grönsaker som vore de av smör. Sakta men säkert kunde man se gyutoknivar poppa upp lite här och var. Tack vare internets intåg och en mer globaliserad handel insåg folk att en gyuto inte bara var en bra sak att ha, de kunde också handla en med relativ lätthet.

Skillnaden mellan japanska och västerländska knivar.

Eftersom det finns så många olika typer av knivar så är det svårt att göra några generaliseringar men jag gör ändå ett försök att ge en överblick av vad det är som särskiljer japanska knivar från västerländska. En sak som utmärker japanska knivar är att många av dem är endast slipade på en sida, något man bör vara medveten om innan man försöker slipa sin kniv i en vanlig slipmaskin!

Utöver slipningen så är japanska knivar tillverkade av ett hårdare stål än västerländska. Typen av stål skiljer sig men generellt brukar det handla om något typ av kolstål. Dessa ståltyper är hårdare och kan därför slipas till ett vassare blad. Tar man väl hand om dem så håller de sig också vassa längre än en europeisk kniv. Tyvärr så kan knivar av kolstål rosta, det är därför viktigt att hålla dem rena och torra efter anvädning. Detta gäller speciellt om du har hanterat en väldigt salt eller sur ingrediens.

Japanerna har en lite annorlunda approach till sina knivar. En västerländsk kockkniv är menad att kunna göra allt från att tärna fetaost till att hacka lök. I Japan finns det två separata knivar till dessa två uppgifter. Många hävdar att denna specialisering gör japanska knivar bättre på sina uppgifter. Som hobbykock kan jag tycka att det finns lite av en överspecialisering bland japanska knivar men för professionella kockar så kan japanernas inställning till specialisering kännas motiverad. Det finns en hel uppsjö japanska knivar men för att nämna ett par:

• Nakiri, en sorts grönsakskniv.
• Petty, en liten kniv gjord för lite intrikatare arbete.
• Deba, en grövre kniv gjord för att hantera fisk.
• Hankotsu, en grövre kniv gjord för styckning.

Det är antagligen på grund av denna specialisering som många japanska knivar är gjorda av ett hårdare stål. Hårt stål går att göra väldigt vasst men det är också skört. Om du får för dig att använda en japansk grönsakskniv till att skära upp en kyckling så skadar du lätt bladet.

Gyuto

Grovt översatt betyder namnet biff-blad och som namnet antyder så var dessa knivar främst menade att användas till att skära upp kött. Kniven var en viktig milstolpe i japansk knivtillverkning eftersom det är första gången vi ser en mer västerniserad kniv. Antagligen var den ett resultat av en attityd som fått spridning i landet, japan skulle öppnas upp och inte hålla så starkt på traditioner. Kniven är symmetriskt slipad och har en lätt böj likt en europeisk kniv.

Santoku

Stilen utvecklades för japanska hemkockar under efterkrigstiden som ett mer mångsidigt alternativ till grönsaksskniven. Santoku sägs betyda ”tre dygder”, enligt vissa hänvisar detta till ”kött, fisk och grönsaker” andra menar att det betyder ”hackande, skivning och tärnande”  hur som haver blev Santoku snabbt landets mest populära kökskniv, det visade sig att japanerna också tyckte att det var en bra idé att ha en mer allsidig kniv. Dessa knivar klarar av hantera kött men det är inte det de är byggda för i första hand. Man kan se Santokun som en vidareutveckling av den traditionella grönsakskniven nakiri. Santokun skulle klara lite mer, kunna skära upp en bit fet fisk om det behövdes. Finns i både enkel och symmetrisk slipning. Medan Gyuton ser mer otraditionell ut så är Santokun ett mer försiktigt steg mot väst.

Vad är bäst, en vanlig eller japansk kniv?

Detta är en svår fråga, speciellt med tanke på hur arbiträrt ordet bäst ofta är. Jag stengillar japanska knivar, de är både välgjorda och håller en vass egg. En japansk kniv är lite som en sportbil, bra prestanda, snygga och allmänt roliga att ha. Nackdelen är att de är väldigt kinkiga när det kommer till underhåll och kanske inte alltid det bästa att använda till vardags. Om du är osäker på va du ska välja så kan du alltid köpa en japansk kniv i västerländsk stil. Då får du både det fina japanska hantverket men också en kniv som är lite mer driftsäker.