Stilen utvecklades för japanska hemkockar under efterkrigstiden som ett mer mångsidigt alternativ till grönsaksskniven. Santoku sägs betyda ”tre dygder”, enligt vissa hänvisar detta till ”kött, fisk och grönsaker” andra menar att det betyder ”hackande, skivning och tärnande”, hur som haver blev Santoku snabbt landets mest populära kökskniv, och med all rätt.
Jag blev possitivt överaksad av santoku-stilen när jag först testade dessa knivar, men kan de ersätta de i väst mer vanliga kockknivarna?
Några knivexperter hävdar att santokus endast är lämpliga för att skära mjukare grönsaker och benlöst kött, inte för grövre köksuppdrag som att skära upp kyckling eller tärna hårda grönsaker. Min fråga är: Är santoku-knivar ett lämpligt alternativ till kockknivar, eller är de mindre mångsidiga?
För att svara på denna fråga lägger vi varje modell genom vårt vanliga gatulopp: Hacka örter, hacka lök, styckning av hela råa kycklingar, och skalning av butternutoumpa. För att se om santokus lägger till något mervärde för en knivsamling testade vi också precisionsarbete : Skärning av morötter och skärning av halvfibrerad biffstickor över spannmålen till släver. Slutligen sex testare, inklusive tre självklarade knivnybörjare, hackade lök och klassade knivarna, inklusive hur bra varje modell utförde och om den var bekväm och enkel att använda.
En bra kökskniv ska kännas naturlig i handen, redo att arbeta och smidig när du använder den. En del av detta är individuell preferens, men knivens handtag, vikt, balans och bladgeometri spelar roll.
Handtag och komfort
Handtag som gjordes av all metall eller slät plast gled om våra händer var våta eller feta. En kniv helt i metall ser visserligen väldigt snyggt ut men är inte alltid det mest praktiska alternativet.
Sedan var det delen av bladets ryggrad som möter handtaget. Om den övre kanten är skarp kan det skapa problem för de kockar de som använder ett nypgrepp, vilket innebär att de håller tag bladet mellan tummen och pekfingret. De kan känna att metallen gräver in i sina fingrar. Utgångspunkten är att de egenskaper du vill ha i ett santokuhandtag skiljer sig inte från vad du vill ha i något annat knivhandtag: något som känns bastant men inte klumpigt, är neutralt format så att man kan ta flera sorters grepp och dessutom är gjort av lätt texturerat material som ger ett bra grepp.
Skärande egenskaper
Ett riktigt skarpt blad är nyckeln till en bra kökskniv. Det som bidrar till att bestämma skärmens skärpa är vinkeln på skråkanten – den smala remsan på vardera sidan av bladet som smalnar för att bilda skäreggen. Under åren har vi funnit att mer akuta vinklar i framkant gör skivning enklare.
Vi använder ett enkelt papperstest för att bestämma hur skarp en kniv är. Korrekt slipad ska en kniv ska glida genom papperet med minimal motstånd.
Överraskande kände inte alla dessa extra tunna kanter extra skarpa vid skärning. I ett fåtal fall berodde det på att knivarna var måttligt slöa vid inköp eller snabbt blev det under testning – en stor nackdel i vår bok.
Det visade sig att våra topprankade knivar var allt tunnare (2 millimeter eller mindre) vid ryggraden än lägre betygsmodeller som uppmättes upp till 2,6 millimeter. Det kan låta som en liten skillnad, men knivar med smalare spines känns mer som rakhyvlar som glider genom maten och mindre som kilar som man använder för att klyva. Detta var särskilt sant vid skärning av grönsaker: Kilformiga blad krossade lök istället för att skära den, och en modell med en bredare ryggrad (och ett slöare blad) fastnade lätt i en butternut pumpa.