Bästa woken.

Woken har sitt ursprung i det kinesiska köket men används friskt i stora delar av Asien. På senare år har woken också börjat användas mer och mer i väst. Det är antagligen wokens förmåga att hantera en rad olika uppgifter som har bidragit till dess popularitet.

Wokar används inte bara till att snabbsteka eller ”woka” med, man kan använda en wok till att ånga, fritera, koka, göra grytor mm. Vill man använda sin wok till att ånga så bör man köpa till ett lock och temperaturgaller, en typ av galler som man placerar vid wokens kant.

Woken har en ganska speciell form. Traditionellt sett så har de rundade bottnar men flata bottnar är numera vanligt eftersom dessa fungerar bättre till el eller induktionshällar. En wok med rund botten kommer inte att få särskilt bra kontakt med kokplattan och tar därför lång tid att hettas upp. Köp bara en wok med rundad botten om du har en gashäll, även här kan en rundad botten vara problematisk eftersom woken inte står stabilt på alla gashällar.
Lyckligtvis så går det att köpa till ställ som gör att wokar står stabilt även här. Om man har en spis som passar till en wok med rundad botten så är detta att föredra eftersom man kan fritera saker utan att använda lika mycket olja som i en wok med plan botten.

En viktig sak att tänka på är att induktionshällar är besvärliga när man lyfter av wokpannan och börjar kasta omkring grönsaker. Anledningen är att induktionshällar stänger av sig själva när de märker av att kontakten med kokkärlet saknas.

Kolstål, rostfritt eller gjutjärn?

Wokar görs traditionellt i gjutjärn men kolstål används numera oftast. Fördelen med kolstål är att det är relativt lätt och med tanke på att man ofta lyfter woken för att kasta om bland grönsakerna så är detta en väldigt bra egenskap. Dessutom så har kolstål den egenskapen att den skiftar temperatur snabbare än gjutjärn, detta är viktigt när man ska woka eftersom man snabbt vill hetta upp pannan för att steka och sedan lika snabbt ta bort maten från värmen. Använder man en panna i gjutjärn så kommer det ta lång tid innan den är ordentligt uppvärmd, dessutom så kommer den att vara varm långt efter att du har tagit bort pannan från värmen. Detta kan göra att maten tillagas för länge och blir torr och oaptitligt.

Gjutjärnswokar kommer i två olika varianter. De som är tillverkade i Kina brukar vara väldigt tunna och är därför bara marginellt tyngre än de gjorda utav kolstål. Gjutjärnswokar som tillverkas i väst är generellt sett mycket tyngre och tjockare. Detta gör dem mycket otympligare men de är inte lika ömtåliga. Det är viktigt att tänka på att en wok i gjutjärn kommer att vara varm långt efter att du tagit av den från pannan och om du inte är försiktig så riskerar du att dina rätter tillagas för länge och blir oaptitliga och tråkiga.

Nu för tiden så finns det många wokar som är teflonbetäckta. Detta gör att mat inte fastnar vid tillagning men man måste självklart vara försiktig och inte använda metallverktyg när man lagar mat i en teflonwok eftersom detta skrapar bort beläggningen. Många, inklusive jag avråder från en wok med teflonbeläggning. Detta beror på att teflon inte tål de höga temperaturer som man ofta jobbar med när man wokar. Vill du bara ha en större panna och inte är intresserad av traditionell wokning så går det givetvis bra att ha en wok i teflon eller annan non-stick beläggning.

Jag föredrar wokar gjorda i kolstål, om de sköts om på rätt sätt så är de i princip non-stick och de har den fördelen över gjutjärnswokar att de snabbt ändrar temperatur om man drar ner eller upp temperaturen på hällen. Gjutjärn är jättebra, men för wokar så tycker jag att man bör gå en annan väg. Rostfritt stål är också ett bra alternativ men har inte samma non-stick egenskaper som väl underhållet kolstål. En wok i rostfritt stål kan fungera bra om man inte ska woka i dess traditionella mening.

Hur man tar hand om en wok i kolstål

I den här sektionen tänker jag gå igenom hur man tar hand om en wok så att den är non-stick i princip hela din livstid. Det första man måste göra när man köpt en ny wok är att ”bränna in” den. Bränna in refererar till en process där varm olja hettas upp i woken till en väldigt hög temperatur. Oljan polymeriseras vilket gör att en slät yta bildas ovanpå metallen, fördelen med detta är att mat inte fastnar vid tillagning och dessutom så skyddar det din wok från att rosta.Det första man ska göra med en ny wok är att bränna in den.

Nya wokar är belagda med en yta som förhindrar dem från att rosta under transport eller på butikshyllorna. Vad ytan är gjord av varierar men den måste bort innan du kan bränna in din wok. Läs tillverkarens anvisningar om hur man tar bort beläggningen, generellt sett handlar det dock om att tvätta i såpvatten och borsta intensivt i ca fem minuter.

När du har tvättat bort tillverkarnas beläggning är det dags att skapa din egen. Detta går ut på att värma upp din wok till en mycket hög temperatur för att sedan låtar olja komma i kontakt med wokpannan. Använd ej olivolja eller sesamolja till detta, jag rekommenderar följande oljor:

• Jordnötsolja
• Rapsolja
• Solrosolja

Det finns lite olika sätt att bränna in en wok på, detta är mitt. Värm upp din wok på hög temperatur. Du kan testa om pannan har nått tillräckligt hög temperatur genom att släppa en droppe vatten på pannan. Om vattnet förångas på mindre än en sekund så är pannan tillräckligt varm. Lägg i ca 2 matskedar olja och sätt värmen på medium.

Efter varje gång du lagar mat med din wok så måste du skölja av den med varmt vatten och en diskborste. Om, mot förmodan, något har fastnat så kan du skrubba bort det med såpfritt stålull eller den grova sidan av en svamp. Du kommer inte att förstöra inbränningen med stålull men se till att aldrig använda diskmedel när du tvättar din wok! Detta kommer att ta bort inbränningen.

Se även till att inte tvätta woken precis efter användning, låt den kylas av ett tag först. Annars finns risken att temperaturskillnaden gör att woken vränger sig. Detta kan i sin tur leda till att woken inte får bra kontakt med kokplattan.

Efter att du tvättat av woken så är det dags att värma upp den igen, sätt den på högsta värmen på kokplattan, se till att inget vatten finns i. När woken börjar ryka är det dags att droppa ner några droppar olja. Ta bort pannan från värmen och ta en tjock bunte med hushållspapper och sprid runt oljan över hela pannan. OBS var försiktig så att du inte bränner dig, se till att du använder en tjock bunte hushållspapper, alternativt så kan du använda en kökstång för att hålla i pappret. Här gäller det också att

Tänk på att vissa typer av tillagning kan skada wokens beläggning. Lagar man sur mat så finns det risk att beläggningen försvinner, även ångning och kokning kan ta bort beläggningen. Det är inte hela världen om detta händer; det går alltid att bränna in woken på nytt.

Handtag

Wokar kommer med tre olika sorters handtag. Antingen två öglor på vardera sida om woken, ett långt handtag i trä, plast eller metall occh även en kombo av dessa två med ett långt handtag och en ögla. Den senare kombon är vad jag föredrar eftersom man får det bästa av två världar. Man kan både kasta runt maten med lätthet men man måste inte använda grytvantar för att flytta runt en glödande het wokpanna.

Storleken har betydelse.

Jag tycker att en stor wok är att föredra. Risken med en liten wok är maten inte får tillräckligt med kontaktyta med metallen, på grund av detta är woken inte tillräckligt varm och maten värms upp och tillagas men får inte den fina stekytan som man vill ha. Dessutom så är det en fördel att ha en stor wok om man vill tillaga mat åt ett stor sällskap eller göra klart veckans matlådor i ett svep. Ca 40 centimeter i diameter är min rekommendation. Större wokar är otympliga och risken finns att din spis inte kan värma upp woken på ett vettigt sätt.

Bästa wokpannan

Demeyere Apollo

Denna wok är lätt och inte ens ägg fastnar vid tillagning. På grund av wokpannans jämna form så är det dessutom lätt att diska den. Personligen så hade jag gärna sett att den hade ett litet handtag till på sidan men med tanke på hur lätt pannan är så fungerar det bra att ”slänga runt” maten ändå. Woken är gjord i rostfritt stål och har en flat botten. Tyvärr så kommer inte modellen med ett lock, inte ett måste om man fränst tänker använda wokpannan för att ”woka” men kan vara bra att ha.

De Buyer Wok Mineral B

Bra wok med liten flat botten, tyvärr fästs handtaget med nitar vilket gör att mat fastnar vid nitarna och woken blir lite svårare att diska. Eftersom handtaget är i metall så kan det iblands behövas ugnsvantar när man tar tag i handtaget. Även här saknar jag ett extra handtag. Denna modell är lite tyngre än apollon vilket gör att avsaknaden av ett andra handtag är lite värre eftersom det blir ganska otympligt att slänga runt maten. Lyckligtvis så kompenserar De Buyer sina brister genom att erbjuda ett lägre pris än vad de lite mer användarvänliga wokarna kan göra.

Mauviel Wok kolstål

Mauviel är kanske mer kända för att tillverka köksattiraljer i koppar men de lyckas tydligen väl med att tillverka wokar i kolstål också. Den här modellen har i princip allt jag letar efter, den är gjord i både kolstål och har handtagskombinationen som jag gillar. Möjligtvis så skulle jag vilja att den skulle vara lite större än 30 cm i diameter och inte ha en handtagsinfästning som är gjord med nitar. Woken klarar av induktion. Woken är av något tjockare kolstål än vad som är brukligt.

Scanpan classic

Wokpanna tillverkad i aluminium med non-stick yta som är säker för metallverktyg. Klarar även av att köras i ugnen förutsatt att temperaturen inte överstiger 260 grader. Dessutom så tål den maskindisk. Detta är en high-tech variant av den traditionella wokpannan. En detalj som jag gillar är att den både har ett långt handtag och ett kortare, enligt mig den perfekta kombon. Dessutom så saknas nitar och andra detaljer som kan göra pannan svårdiskad. Som jag nämnde innan så är jag inte särskilt positivt inställd till wokar med teflonyta men om du inte planerar att laga mat med några högre temperaturer så är detta ett bra val.

Sammanfattningsvis

Hur du tänker använda din wok avgör vilken typ du bör köpa. För traditionell kinesisk matlagning så slår enligt mig inget en wok i kolstål, gärna i kombination med en bra gashäll. Var inte rädd för inbränningsprocessen och underhållet. Det är lite ansträngande till en början men man vänjer sig snabbt vid att underhålla woken efter varje matlagningssession.