Förbisedda köksverktyg

I den här artikeln går jag igenom de tysta hjältarna i mitt kök. De som man kanske inte ser som en självklar del av en standardutrustning men som både gör matlagning enklare och roligare. Som en matlagningsnörd så hjälper jag gärna till i köket när jag är hemma hos mina kompisar. Ibland förundras jag över bristen på verktyg de har, inga kökssaxar, ingen slickepot, inget kul.

Min listetta är kökssaxen. Jag tvekade ett tag på att inkludera den i den här listan, inte eftersom att den inte platsar utan eftersom jag funderade över om den skulle passa bättre i en lista över standardutrustning som måste finnas i ett kök. I vart fall är en kökssax till för så mycket mer än att bara klippa upp förpackningar, den kommer till pass när man ska klippa färska kryddor och är nästan oumbärlig när det kommer till att stycka kött. En rejäl kökssax är det perfekta verktyget när man ska skära upp en hel kyckling och förebereda den för ugnen.

En gasbrännare är till för så mycket mer än bara crème brûlée. En gasbrännare kan rädda vilken middag som helst. Jag brukar använda den till att få en fin yta på kött, genom att koka en köttbit och sedan använda en gasbrännare på den kan man i det närmaste garantera en fin stekyta och ett saftigt inre. Något som är svårt att åstadkomma genom att bara steka eller grilla i ugn. Utöver kött kan man använda en gasbrännare till i princip vad som helst som man vill ge en fin yta, jag har använt min gasbrännare, med utmärkta resultat, på all från lasagne till ugnbakad paprika och kokt sparris.

Ugnsvantar är en sådan sak som jag alltid undrar varför folk inte har, visst grytlappar är fina på ett sådant där rustiskt, farmors kök-vis men ugnsvantar är så mycket smidigare. Jag är alltid lite rädd för att bränna mig när jag använder grytlappar, eller ännu värre, att jag ska tappa söndagsmiddag som jag spenderat tre timmar på att tillaga. Nä, här får nog funktion gå före form dessutom så finns det många fina grytvantar där ute. Bryr man sig inte alls om estetik finns det dessutom silikonvantar som ska vara lite mer behändiga än de traditionella grytvantarna.

Mortel, mitt kungadömme för en mortel! Ok, inte riktigt men jag kommer ihåg en middagsbjudning som en kollega arrangerade. Jag hade tagit på mig att göra efterrätt och var beredd att briljera med en mumsig kardemummakaka. När jag skulle börja krossa kardemumman så upptäckte jag till min förskräckelse att min käre kollega inte hade någon mortel i sin ägo. Det slutade med att jag fick springa ner till ICA och köpa färdigmalen kardemumma. Alla middagsgäster var mycket nöjda med kakan men jag visste att den bleknade i jämförelse med vad jag hade kunnat åstadkomma med rätt verktyg. Usch, jag grämer mig än. Sensmoralen till den här historien är följande: se till att ha en mortel, jag vet att det inte är något man använder till vardags men när den väl behövs så behövs den verkligen. Om inte för din egen skull så skaffa en för din kollega som närvarar på din framtida middagsbjudning.

Hur man slipar en kökskniv.


Hur vet jag om min kniv behöver slipas?

Detta är lite av en smaksak men jag har stött på ett test som jag tycker är ganska bra.

För att avgöra om din kniv behöver slipas så använd papperstestet, det går till så här: Vik en sida ur en tidning i två och håll den upprätt (ett helt vanligt a4 fungerar också). Placera eggen i toppen av pappret, med en lätt vinkel. Skär sedan. Om du inte får rena snitt så prova att använda ett brynstål. Får du fortfarande inte rena snitt bör du slipa kniven.

Brynstål

Ett så kallat brynstål, den där metallstången som finns i de flesta kök, slipar inte kniven på samma sätt som en knivslip gör. Den rätar ut och finslipar eggen på en något slö kniv. Genom att föra kniven längs med stålet rätas kniven ut. Se till att hålla en c.a. tjugogradig vinkel mellan kniv och brynstål när du gör detta.

Jag har en teknik som skiljer sig något från vad man brukar se men jag upplever att min metod är både säkrare och mer precis.

Steg 1. 

Håll brynstålet vertikalt med spetsen ner mot en skärbräda, se till att ha ett fast grepp och tryck ner spetsen i skärbrädan. Blacera hälen av bladet mot den översta delen av prynstålet och peka kniven något uppåt. Håll eggen med en ca tjugogradig vinkel mot stålet 

Steg 2.

Håll ett stadigt men lätt tryck och se till att bibehålla vinkeln mot stålet när du drar ner knivet i en svepande rörelse.  vinkeln på kniven bör vara horisontell när du kommit halvvägs på stålet.

Steg 3.

Avluta rörelsen genom att passera knivens topp  med stålets botten.

Repetera steg 1-3 på knivens andra sida. Fem drag på varje sida bör räcka. 

Då ska du använda en knivslip.

Om din knivs egg är hyffsat slö så kommer du att behöva slipa den igen.  Det här tar bort en del metall — mer än du någonsin skulle kunna kunna ta bort med ett brynstål. För att få nytt liv i en väldigt slö kniv så har du tre val: Skicka den till en knivslipare, slipa med sten (svårt att göra själv) eller — det mest behändiga valet— du kan använda en elektrisk eller manuell knivslip.

Allt om elektriska knivslipar. 

De här grunkorna är väldigt lätta att använda. Elektriska knivslipar verkar genom att små slipstenar snurrar mor bladet. Du ska alltid följa tillverkarens instruktioner men generellt så går slipandet till så här: Sätt på slipen, håll kniven i ett stabilt men löst grepp (dvs. du behöver inte pressa ner kniven hårt i knivslipen, maskinen sköter arbetet åt dig). För kniven genom lämplig spalt på slipen, rörelsen ska vara jämn  och långsam. Alternera sidor så att båda sidor av eggen slipas. Min favoritmodell har en spalt för allvarligt skadade knivar, detta betyder att man snabbt kan få liv i en allvarligt förbisedd kniv.

Min favoritmodell är Chef’sChoice™ M1520

Detta eftersom den kan hantera både västerländska och asiatiska knivar — dessa skiljer sig något i vilken vinkel de har i eggen och behöver därför slipas annorlunda, mer om asiatiska knivar Kommer att komma i en senare artikel.

Allt om manuella knivslipar.

När det gäller manuella knivslipar så är antingen slipstenarna på icke motoriserade hjul eller så är slipmaterialet format till ett V som man drar kniven igenom. Används genom att man drar kniven igenom med ett jämnt tryck. Följ alltid tillverkarens instruktioner.

Fördelar:

  • Den nätta designen gör att den manuella knivslipen är lätt att förvara, perfekt att snabbt dra fram när man känner att kökskniven börjar bli för slö.
  • Väldigt bra och snabb vässning av de flesta köksknivar.
  • Mycket billig. 

Nackdelar:

  • Även de bästa knivsliparna kan inte fixa allvarliga skador ( t.ex. ta bort hack).

Allt om slipstenar.

Fördelar:

  • Extremt anpassingsbar eftersom du själv bestämmer vilken vinkel kniven ska slipas vid.
  • Relativt billig.

Nackdelar:

  • Tar lång tid innan man lär sig att använda ordentligt, du måste konstant se till att du slipar vid rätt vinkel. 
  • Tidskrävande om man slipar ett väldigt slött blad.

Hur man slipar en tandad kniv.

Använd en manuell knivslip.

Även om det finns speciella verktyg för att slipa sågtandade blad så har jag upplevt att en vanlig knivslip fungerar minst lika bra — dessutom så är det ett köp mindre. Elektriska knivslipar fungerar inte särskilt bra när det kommer till sågtandade knivar, de slipar bara topparna av tänderna medan dalarna förblir slöa. En manuell knivslip å andra sidan ser till att även sågtandade knivar hålls skarpa. Tandade blad behöver inte slipas lika ofta men om dina frukostmackor brukar se ut så här så är det en god idé att se över om brödkniven behöver vässas. Det finns även specialverktyg som är speciellt framtagna för att slipa sågtandade knivar.

Hur man slipar en Santoku kniv.

Eftersom jag har olika vinklar på mina knivblad så är det viktigt flr mig att ha en slip som kan hantera olika sorters knivar. Generellt sett så har Japanska knivar en skarpare vinkel. Detta gör att de känns skarpare men den skarpare vinkeln gör att de behöver mer underhåll.

Är det möjligt att överslipa en kniv?

Kort och gott: nej, gå inte på dessa vanliga myter kring knivslipning. 

MYT: elektriska knivslipar tar bort för mycket material. 

Sanning: Med en högkvalitativ knivslip behöver man inte oroa sig för att ta bort för mycket material från sin kniv. 

Elektriska knivslipar tar bort en liten mängd metall från kniven, och om du använder den grövsta inställningen på knvslipen så tas lite mer material bort. Om du ser till att använda rätt

spår till rätt tillfälle så kommer din kniv att hålla länge. Oftast är det spåret med den finaste slipinställningen som bör användas. 

MYT: Brynstål kan ta bort för mycket material från kniven.

Sanning. Återigen; med rätt verktyg så behöver man inte oroa sig över att ta bort för mycket material från kniven. Jag tror att den här myten har sitt ursprung i att professionella kockar brukar se till att använda brynstål med väldigt fint mönster. Detta för att kniven ska hålla längre —  med detta sagt så brukar professionella kockar ha väldigt dyra knivar som de använder timme efter timme, dag ut och dag in. Det är inget som hemmakocken behöver oroa sig över, där är antagligen ett brynstål med lite grövre mönster att föredra.

Sommarstugshack!

Behöver du vässa en kniv men är långt ifrån dina vanliga verktyg?

I en knipa så kan en oglaserad botten av en mugg fungera som en knivslip. Med ett lagom tryck så dra kniven kängs botten av muggen, se till att ha en ca 15 graders vinkel mellan kniv och mugg. 

Hur du ska förvara dina knivar och hålla dem skarpa. 

Att förvara sina knivar på ett smart sätt kan hålla deras blad skarpa längre och dessutom undvika tråkiga olyckor. Jag rekomennderar inte att förvara dina knivar löst i en låda, de kan råka skära och skada varandra — och inte minst dig! 

Knivblock. 

Att förvara sina knivar i ett knivblock är en stor förbättring jämfört med att förvara dem i en kökslåda. Ett stort knivblock som det ovan förvarar ett stort antal knivar.

Magnetisk knivlist.

Om du hänger upp dina knivar på en knivlist så har du helt plötsligt frigjort väldigt mycket yta, antingen i dina lådor eller på dina köksytor. Enligt mig är detta det ultimata sättet att förvara sina knivar men vissa kanske vill ha mindre permanenta lösningar.

Knivskydd.

Dessa skydd är ett bra alternativ om du inte har något alternativ. Skydden håller bladen vassa och säkra men är enligt mig något otympliga.