Tänk på dashi som en delikat grönsaksbuljong. I den japanska matlagningen används denna hörnsten i en stor del av köket – så mycket att japanska kockar gör dashi dagligen eller använder dashi-pulver eller dashi-paket för att tillreda buljongen. Dashi kan inte ersättas eller replikeras med någon annan buljong, vilket gör det till ett kraftfullt verktyg för matlagning och matlagning.
Vad är Dashi?
Dashi, som ibland kallas havsbuljong, är en allsidig grönsaksbuljong. Huvudingrediensen är kombu, havstång som torkats och skurits i ark och som ger misosoppans djupa umamismak. Kombu dashi kan förbättras genom att man tillsätter torkade bonitoflingor, torkad svamp eller till och med torkade sardiner för att ytterligare utveckla dess smakliga egenskaper.
Hur Dashi tillverkas
Dashi tillverkas genom att lägga kombu i vatten över natten eller genom att försiktigt koka kombu och vatten. Båda metoderna tar bort kombos glutaminsyra, som syns på kombuen som fina vita kristaller. Genom att blötlägga kombuen över natten mjuknar den också betydligt mer än genom att låta den sjuda, vilket gör att kombuen kan hackas och tillsättas i misosoppan för att sedan ätas. Detta är den dashi som vi förknippar med misosoppa.
Den överblivna kombuen från den första satsen dashi kan kokas för att få en andra dashi som är mindre känslig och grumlig till utseendet. Denna dashi används ofta till andra soppor och för att pochera fisk och grönsaker.
Det finns också en värld av smaksatta dashis, inklusive en shiitake-svampförstärkt dashi och mer västerländska varianter som innehåller allt från tomater till morötter.
Hur man använder Dashi
Dashi är en utsökt utgångspunkt för soppor av alla slag, varav den mest kända är miso, men denna bas är också en smakrik pocheringsvätska. Delikat fisk och grönsaker kan kokas i dashi för tillagning och servering, liksom hela tofufiléer. Ägg pocherade i dashi är sublima – jag rekommenderar starkt att du provar dem på ditt nästa hemmaäventyr.
Dashi kan tillsättas i vinaigretter – både för enkla sallader och för att doppa tempura. Använd dashi som ett slags saltlake för fisk, kyckling, räkor och pilgrimsmusslor innan tillagning.
Varm dashi kan också serveras ensam som ett elixir för vad du än lider av: det sägs att den underlättar matsmältningen och lindrar ont i halsen, även om detta kan vara en placebo av varm buljong, och i så fall är soppans komfort skäl nog att njuta av den om du känner dig dålig i vädret.