Vad händer om du låter bröddegen jäsa för länge?
Till skillnad från många former av matlagning som är ganska förlåtande är brödbakning en exakt vetenskap. Luftfuktighet, värme samt vilken typ och mängd jäst du använder kan alla påverka hur brödet jäser. Om brödet jäser för mycket kan resultatet variera från mindre texturförändringar till fullständig katastrof. Håll noga koll på brödet, men kom ihåg att ju mer du bakar i ditt kök, desto bättre blir du på att veta precis när brödet är redo att bakas.
En smulig röra
Det första du kommer att märka om brödet har jäst för länge är en negativ förändring i konsistensen. Jäst, en encellig svamp, lever av socker och frigör alkoholer och koldioxid. Koldioxiden bildar bubblor i luftfickor i degen. När bubblorna förökar sig stiger brödet. Om det höjs för mycket skapar jästen dock för många luftbubblor. Resultatet blir ett torrt, smuligt bröd med en porös konsistens och många stora hål.
En dålig smak
De alkoholer som frigörs av jästen ger brödet dess rika, jordiga smak, men om degen jäser för länge blir denna smak alldeles för uttalad. Brödet har en tung jästsmak eller -lukt och kan i vissa fall till och med smaka surt. Detta problem kan också uppstå om du placerar degen på en mycket varm plats så att den jäser för snabbt.
En fullständig implosion
Det värsta scenariot om man låter brödet jäsa för länge är att det helt enkelt kollapsar under bakningen. Föreställ dig att du blåser en bubbla med tuggummi. När bubblan expanderar sträcker sig bubbelgummiskinnet allt hårdare. Fortsätt att blåsa och till slut exploderar den. Detta är lite det som händer med brödet i ugnen. Om brödet innehåller för många koldioxidbubblor kan gluten i brödet inte stödja dem och brödet imploderar, plopp!
Från nybörjare till expert
Det finns inte mycket du kan göra om bröddegen har jäst för mycket, förutom att trösta dig med vetskapen att nästan alla bagare har gjort samma misstag. I fortsättningen kommer du dock förmodligen inte att göra samma misstag igen. När du har knådat degen formar du den till en mjuk boll och lägger den i en oljad skål. Lägg en ren kökshandduk eller plastfolie över den och ställ den på en varm plats utan drag. Låt degen jäsa tills den har fördubblats i storlek. Stick sedan in två fingrar i degen. Om intryckningar av fingrarna kvarstår är degen klar att formas. Om degen fjädrar tillbaka behöver den mer tid. Om receptet kräver en andra jäsning efter att du har format degen, låt då brödet jäsa tills det nästan är dubbelt så stort. Stick in ett finger i sidan av brödet och kontrollera om det finns en kvarvarande intryckning, vilket visar att brödet är färdigt att gräddas.
Sammanfattningsvis
Ja, en deg kan jäsa för länge. Enligt min erfarenhet så är det vanligare att folk inte väntar tillräckligt länge. Om du vet att du måste lämna din deg ensam ett tag så kan det vara en bra idé att sätta den i kylen, på så vis saktas jäsningsprocessen ner. Resultatet av en långsam jäsning blir dessutom en väldigt lättarbetad deg!