Det finns otroligt mycket gott och dyrt kött, det i särklass dyraste är så kallat wagyu. Detta är en klass av japanskt nötkött som är känt för sin marmorering och mörhet samt för prislappen som är ca 4000 kr per kg. Du kanske är mer bekant med så kallad kobebiff som är en en typ av wagyu.
Den här artikeln går igenom hur wagyu framställs och varför prislappen är så hög. I slutet finns också ett par andra köttsorter med riktigt saftiga prislappar.
Wagyu
På bilden nedan ser du så kallat wagyu-kött, världens dyraste köttsort. Det kommer från Japan och är känt för sin marmorering och smörlika smak. Bra wagyu kan kostar 4000 kr per kilo och korna kan kosta mer än 300000 kr. Men vad är det egentligen som gör att det här köttet har en så hög prislapp.
Wagyu betyder japansk ko på japanska och köttet kommer från fyra speciella kosorter. Korna har mer fettceller i sin muskler vilket ger köttet en rosa färg och mörhet som inte går att hitta i andra sorters nötkött. Den speciella fettmarmoreringen i musklerna är en effekt av att korna från början odlades för uthållighet. Wagyuköttet är reglerat av japanska regeringen för att skydda värdet av köttet och se till att det håller den kvalité det är känt för.
Wagyu graderas utifrån två kriterier: hur mycket kött som kan utvinnas och kvalitén på marmoreringen. Endast A3 till A5 wagyu är certifierat för försäljning i Japan och ju högre gradering desto högre pris. Wagyu har en lite mytisk status och det finns många missuppfattningar och myter om hur köttet framställs och hur korna behandlas, allt från massage av korna till att de matas med öl. Dessa stämmer ofta inte.
Sättet som korna hålls på varierar med region och givetvis också från bonde till bonde. Oftast så startar Wagyu-kor sitt liv hos en uppfödare och säljs vidare när de är kring 10 månader gamla. Redan då kan de kosta 40 gånger mer än vanligt nötkreatur gör. Bönderna om köper dem ser till att feta till korna och matar dem med en kost som är hög på fiber och energi. Detta sker i ungefär två år tills korna är redo för slakt. Endast dräktiga kor och avelstjurar är ute på grönbete.
Det tar lång tid för korna att äta upp sig och mycket foder går åt. Detta resulterar i en väldigt hög prislapp på både köttet och kon. När kon auktioneras ut så kan den gå för 300000 kr. Som jämförelse så kan Anguskor som ses som top notch i västvärlden gå för 30000 kr.
Hög marmorering är ett gemensamt mål för köttproducenterna men metoderna varierar mellan gårdar och regioner. Det finns mer än 300 wagyu-varianter men de mest anmärkningsvärda är från tio olika regioner. Ett av de mest dyrbara är Matsusaka wagyu från Mie prefekturen, detta görs från kor som det inte har avlats på och är känt för sin mörhet. Det mest kända wagyuköttet är kobebiff som kommer från staden Kobe i Hyugo prefekturen, detta görs på stutar, dvs. kastrerade ungtjurar.
Ibland kan man se wagyu-burgare, man bör vara medveten om att detta med största sannnolikhet är utblandat med annat kött. Wagyu är nämligen för mört för att göras till burgare.
Andra dyra köttsorter
Jamón Iberico är en speciell sorts lufttorkad skinka. Som namnet skvallrar om så kommer skinkan från spanien, den kallas också för Pata negra vilket betyder svart klöv på spanska. Detta syftar på den speciella grissort som köttet kommer ifrån. Det finns flera olika varianter av Jamón Iberico men den finaste sorten är gjord på gris som fått ströva runt fritt i ekskog och levt på ekollon. Priset varierar en hel del men ett kilo kan kosta runt 2000 kr.
Oxfilé kostar runt 600 kr per kilo och framstår som rena kapet om man jämför med de andra köttsorterna i den här artikeln. Som namnet antyder så kommer köttet från kons filé, dvs den delen av ryggen som ligger närmast ryggraden. Köttet är mycket mört och lämpar sig till en rad olika maträtter, däribland råbiff.