Kockknivar är personliga
En riktig kock har ett högst personligt förhållande till sina knivar. Dessa är ju kockens främsta arbetsredskap och många tar sina privata knivar med sig om de byter arbetsplats. Alla kockar underhåller sina knivar regelbundet och ser till att de är vassa. En av Sveriges kända kockar påstås ha sagt att ”en slö kniv är lika värdelöst som ett hockeylag utan målvakt”. En bra kockkniv ska ha en så pass hög klack att knogarna inte slår i skärbrädan och den ska slipas ett par drag varje gång man använder den. En god kock vill också ha en kniv med rätt balans och känsla i handen. För en kock är vikten, balansen och känslan lika individuellt som en golfklubba för Tiger Woods. Det måste kännas rätt helt enkelt. Först efter det börjar en proffsig kock att titta på kvalitet och hårdhet på stålet och allt annat som också är viktigt. För att enkelt kunna transportera sina knivar finns det snygga knivfodral i tyg där varje kniv har sitt eget fack. När man packat ned alla knivarna är det bara att rulla ihop fodralet, göra en rosett och sedan ta hela rullen och gå. För de allra flesta kockar räcker det med fyra olika knivar. En kockkniv med högklack och lätt rundat blad i spetsen, en mindre frukt och grönskaskniv, en filékniv och en brödkniv med sågtandat blad. En del vill gärna ha en köttyxa också med helt rakt blad men det är inget som en glad amatör kock behöver.
Olika material
Det finns en uppsjö av kockknivar på marknaden i alla tänkbara prisklasser. Det finns allt från enstaka knivar för 2500kr till hela sett med kockknivar för 499kr. För att lättare kunna navigera i djungeln finns det några saker som kan vara bra att tänka på. Här följer en kort beskrivning av de olika material en kniv kan vara tillverka av samt vilka egenskaper det ger hos kniven.
Hårdhetsskala HRC
Detta är en skala som anger hur hårt stålet är i en kniv är. De flesta knivar på marknaden har en hårdhet på mellan 55-65 HRC. 55 HRC anses som ett mjukt stål. En kniv som har 55 i hårdhet måste slipas i en ganska trubbig vinkel och kommer aldrig att bli helt rakbladsvass. Den är i gengäld väldigt lättslipad eftersom stålet är så pass mjukt och tål även lite tuffare tag i köket eftersom äggen är trubbiga och inte får jack i sig så lätt. Knivar med 60-65 HRC går att slipa i en mycket spetsigare vinkel och håller skärpan mycket längre. De blir vassa som rakblad. De är dock lite känsligare eftersom eggen är så tunn så de kan lätt få jack i sig om man tappar den på klinkergolv eller råkar skära i ben med den. Det är också besvärligare att vässa kniven om den förlorat skärpan eftersom stålet är hårt och svårt att forma. Kockknivar på marknaden i dag finns vanligtvis i fyra olika material. Dessa material skiljer sig åt i form och funktion och även i prisklass.
Rostfritt stål är en järnlegering med minst 10% krom. Det kan inte bli rostigt vilket gör att man inte behöver vara fullt så noga med att torka av kniven direkt när den blivit fuktig. Rostfritt stål är lite besvärligare att slipa än kolstål och håller inte skärpan lika länge. Knivar av rostfritt stål är det som säljs mest på marknaden just nu.
Kolstål är en legering mellan järn och kol. Ju mer kol desto hårdare men även sprödare blir järnet. Ett stål med mycket kol ligger på 62-65 HRC. Det gör att kniven kan skipas rakbladsvass men samtidigt att den blir känslig. om du trycker med kniven eller böjer och bänder med den kan flisor lossna från eggen och kniven blir förstörd. Det går att slipa upp den igen men det är ganska besvärligt. En kolstålkniv med HRC 58-60 är mycket tåligare och lättare att slipa. Ek kniv i kolstål kommer att kosta om man inte är noga med att torka den torr varje gång man har använt den. Den kan också missfärga viss mat genom att kolet i maten reagerar med syran i t.ex. ett äpple.
Damaskusstål har fått sitt namn efter Syriens huvudstad Damaskus. Metoden uppstod i Damaskus på vikingatiden och har sedan fallit i glömska. Forskare har med hjälp av elektronmikroskop försökt lista ut exakt hur tillverkningen gick till genom att studera vikingasvärd tillverkade av just Damaskus stål. Stålet tillverkas genom att man tarflera stål med olika kolhalt från lågkolhalt (segt järn, HRC 55) till hög kolhalt (sprött järn, HRC 65) och sammanfogar dessa i flera lager så att man får ett stål som är segt och smidigt men samtidigt går att slipa väldigt vasst. Det gör att kniven både tål tuffa tag och kan slipas vass som ett rakblad. När man smidigt klart kniven doppas den i saltsyra. Då kommer de olika lagren av kolhaltigt stål att framträda och det bildas ett mönster som årsringar på ett träd. Dessa knivar är väldigt exklusiva och kostar 800-2500kr för en kniv. Anledningen till att knivarna är så dyra är att det är dyrt att framställa den här sortens stål.
Keramik Keramikknivar tillverkas av pulvriserad zirkonia (samma mineral om ersätter diamanter i olika bijouterier). Pulvret hettas upp med olika tillsatser för att förhindra sprickbildning och pressas till knivblad. Dessa knivblad har en mycket bra skärpa som håller länge utan slipning och de tål maskindisk. De har en hårdhet på 8,5 (diamant ligger på 10 och härdat stål på 8). De är ganska spröda och flisor kan lossna om man tappar den i golvet eller skär i ben. En av nackdelarna är att om de behöver slipas måste det ske med en diamantslip. Inget annat biter på ett så hårt material.
Japansk eller Europeisk kniv
De två huvudtyperna av knivar som säljs i dag är antingen Europeiska eller Japanska. De europeiska knivarna har generellt tjockare blad än de japanska och lägre hårdhet på stålet (55-58 HRC). De har därför trubbigare vinkel (20-25 grader) på äggen och är stryktåligare än de japanska knivarna. De europeiska knivarna är lätta att slipa men behöver slipas ganska ofta. De japanska knivarna har hårdare stål (58-62HRC) och spetsigare vinkel (12-15 grader) på eggen. Det gör dem lite vassare än europeiska knivar och de behåller skärpan längre, men de är svårare att slipa när det väl är dags och de är också känsligare och ömtåligare. Läs mer här om du vill gå in djupare på skillnaden mellan japansk och europeisk kniv.
Förvaring av knivarna
Det viktigaste att tänka på när man förvarar knivar är att de ska förvaras var för sig så att de inte skaver mot varandra. De ska förvaras stilla, inte rassla runt varje gång man öppnar en låda och de ska vara torra när man stoppar undan dem. Det finns tre huvudsakliga möjligheter till förvaring som möter dessa kriterier.
Knivlist. En knivlist är en lång magnetlist klädd med gummi eller trä som fästs på väggen eller ställs på en köksbänk. Knivar som är magnetiska fäster enkelt på listen och är på så sätt enkla att komma åt när man behöver dem och lätta att plocka undan när man är klar. Har man små barn hemma är detta inte ett bra alternativ eftersom knivarna är fullt synliga i köket och lätt kan bli en lockelse.
Knivblock. Knivblock är ett alternativ som fungerar bättre på små barn även om en låda är bäst. Ett knivblock är ett stort träblock med hål där man stoppar ner knivbladen så att endast skaftet sticker upp. Knivarna blir lättåtkomliga och lätta att stoppa undan. Det gäller dock att inte alla knivar har samma skaft (om du har köpt ett sett med knivar) för då måste du dra ut alla knivar innan du hittar den du letade efter. Då kan det vara en god ide att märka skaften med nagellack i olika färger.
Låda. Om du har små barn är en kökslåda med barnspärr det säkraste alternativet. Du behöver då inreda lådan med ett liggande knivställ där varje kniv har sitt eget fack och där knivarna ligger stadigt så att de inte åker fram och tillbaka varje gång lådan öppnas. Förvara inte knivarna löst i en låda så att de kan fara runt och stöta mot varandra.
Skötsel av knivarna
Skär inte i genomfrusen mat. Finare knivar som har en hårdhet på över 60 HRC tål inte kylan och spänningarna som uppstår när eggen blir iskalla men överdelen av knivbladet fortfarande är rumstempererat. Eggen blir då spröda och flisor bryts lätt av. Då blir kniven förstörd.
Skärbräda av plast eller trä. Det är viktigt att alltid ha en bra skärbräda under när man skär råvaror med sin kniv. En bra skärbräda ska ligga stadigt på underlaget och vara av ett relativt mjukt material som plast eller trä. De flesta kockar föredrar en rejäl skärbräda i ek. Den är tung och klantig men den ligger stadig på underlaget och flyttar sig inte när man använder den. Ett mjukt material skyddar äggen mot slitage och gör att kniven håller sig vass längre. Är man rädd om sina knivar ska man aldrig skära direkt mot en marmorbänk eller diskbänk i plåt.
Diska för hand inte i maskin. Det medel som används i en diskmaskin är inte bra för knivar. Det innehåller slipmedel som slipar eggen så att kniven blir slö. Det innehåller salt (klumpförbyggande medel) som kan missfärga kniven och lämna riktigt fula fläckar. Dessutom har alla diskmaskiner ett torkprogram som torkar disken med hjälp av stark hetta. Det kan påverka stålets egenskaper i kniven och göra att den i värsta fall går av på mitten. En kniv ska alltid sköljas i ljummet rinnande vatten mellan olika råvaror. När man är klar med matlagningen ska kniven diskas med diskmedel under rinnande vatten och torkas noga
Slipa knivarna
Det finns många olika knep för att hålla knivarna vassa men förr eller senare behöver alla knivar slipas för att få tillbaka skärpan i eggen. För att underhålla knivarna, något en kock gör flera gånger i veckan, behöver man dock bara bryna dem med ett brynstål.
Lämna in. Det enklaste sättet att slipa sina knivar är givetvis att låta någon annan gör det. Nu fär tiden finns det flera internetbaserade aktörer som har specialiserat sig på att slipa knivar. Man förpackar knivarna och skickar in dem med posten. En vecka eller så senare kommer knivarna tillbaka i skick som nya.
Bryne och brynstål. För den som kan lite om att slipa knivar är ett bryne (en slipsten) en viktig del av köksutrustningen. Ett brynstål är enligt mig ett måste för alla kök. Med brynet slipar du kniven och avlägsnar eventuella jack och repor. När du slipat kniven på båda sidor tar du fram brynstålet och finputsar slipningen. Då får du bort råeggen och kniven blir lika vass som när den var ny.
Knivslip. För den som inte kan så mycket om att slipa knivar är nog en brynsten lite överkurs. Vill man ändå kunna slipa sin kniv själv kan man skaffa sig en rullslip. Det är en plastbit med en skåra i där du sätter ner kniven och drar den fram och tillbaka. Dessa rullslipar har dock en förutbestämd vinkel för eggen så man måste prova sig fram och kolla att den rullslip man har passar för just den kniv man vill slipa. Det gör du enklast genom att måla på eggen med en spritpenna. Om färgen försvinner är det rätt vinkel, om färgen är kvar behöver du en annan knivslip.
Bäst i test
Fiskars functional form.
Denna kniv ligger skönt i handen och är därför lätt att arbeta med. Handtaget är i ett sorts mellanting mellan gummi och plast som gör att man får ett riktigt bra grepp. Ett syntetiskt handtag kanske inte är jättetilltalande ur ett estetiskt perspektiv men de fungerar bra och går att blötlägga utan att man behöver oroa sig för sprickbildning. Bladet är helt okej men stålet känns lite för mjukt för min smak och jag skulle vilja ha en klinga som kan bära en skarpare egg. Med detta sagt så är detta en bra kniv för en billig peng. Tänk på att kniven kan vara åt det mindre hållet och många kanske vill ha en lite längre kniv för de flesta ändamål.
MAC Professional Mighty
Denna kniv lyckas både hålla en skarp egg och hålla den länge. Detta tack vare en legering av vanadium, molybden och volfram. Legeringen är också beständig mot fläckar som annars kan vara ett problem hos många knivar. Både vikt och längd är i något sorts mellanläge med sina 21 cm och 200 g. Kniven är åt det lite dyrare hållet men allt från den sylvassa eggen till det nogrannt konstruerade trähandtaget utstrålar kvalitét.
Wüsthof
Ett bra alternativ för den som vill ha en större kniv. Wüsthof är kända för att tillverka bra knivar och märket har stor respekt bland kniventusiaster. Det stora bladet är särskilt bra till att skära upp köttdetaljer och bena ur kyckling.
En hjälp i djungeln
I den här artikeln har du fått lära dig allt du kan behöva veta för att göra ett bra val av kockkniv. Vi har tagit upp vad de olika knivbladen kan vara gjorda av för material samt hur det påverkar knivens egenskaper. Vi har förklarat vad det är för skillnad på Japanska och Europeiska knivar och vad HRC är för något. Du har också fått läsa om hur du bäst förvara dina knivar och hur du tar hand om dem på bästa sätt samt vilka olika alternativ som finns när du ska slipa dina knivar. Jag har även skrivit en artikel om vilka knivar man behöver i köket som jag hoppas kan vara behjälplig.
Lycka till och hoppas du hittar den rätta kniven för just dig.
Blaskelius.se använder sig ibland av affiliatelänkar, dessa påverkar inte hur vi rankar olika produkter.