Sous vide – laga mat som en mästerkock

Det dyker ständigt upp nya spännande sätt att laga mat på. Jag har alldeles nyligen börjat använda mig av sous vide i köket. På så sätt får jag varje gång riktigt gott, mört kött och dessutom stannar all näring i maten. Det är denna tillagningsmetod alla kockar på de fina restaurangerna använder sig av. Det är bland annat detta som skiljer de köttbitar man äter ute mot de man får när man går ut och äter.

Att laga mat enligt sous vide är enkelt. Låt oss kika på vad det egentligen innebär.

Detta är sous vide

Sous vide är ett franskt begrepp och som innebär att tillaga sin mat vakuumförpackad. Det kanske låter väldigt avancerat, men egentligen är det precis tvärt om. Egentligen tar man bort många av de frihetsgrader och gissningar som förekommer när man tillagar kött. Jag har faktiskt aldrig misslyckat med en enda sous vide tillagning.

Sous vide är en matlagningsteknik som många med ett lite större matlagningsintresse känner till. Tekniken går ut på att man tillagar vakuumförpackad mat i ett vattenbad. Det är alltså vattnets temperatur som tillagar maten. När råvaran har nått exakt rätt temperatur – då är den färdig.

Den stora fördelen med sous vide, och vad som gör att denna tillverkningsmetod skiljer sig från andra, är att maten blir jämt tillagad. Jag vet att min köttbit inte kommer att få en bränd stekyta och variera från övertillagad till rå inuti själva köttbiten. Istället kommer hela köttbiten att vara perfekt rosa inuti med en jämn färg och jämn tillagning.

Trots att sous vide kan låta svårt är detta den perfekta tillagningsmetoden för nybörjare i köket. Det enda man behöver för att testa är ett fåtal produkter att förpacka och laga enligt sous vide med.

Detta behöver man för sous vide

För att laga mat enligt sous vide behöver man handla hem några köksverktyg för tillagningen. När jag började med denna matlagningsteknik handlade jag hem:

  • Värmebeständiga plastpåsar
  • Vacuummaskin
  • Cirkulator

De värmebeständiga plastpåsarna är en essentiell del för ens sous vide. Det är dessa man vacuumförpackar maten i. Man behöver dessutom en maskin för själva vacuumförpackningen. Det är också möjligt att förpacka med hjälp av en vakuumförslutare. Med en vacuumförslutare är det dock mycket svårare att vacuumförpacka vätska.

Om man vill testa att tillaga enligt sous vide några gånger innan man köper hem alla produkter, kan man även försluta maten i plastpåsar med ziplock. För perfekt resultat där man inte riskerar att förstöra maten genom läckage rekommenderar jag dock en riktig vacuummaskin.

Jag köpte även hem en cirkulator. Den är inte lika viktig som de övriga delarna, men den underlättar verkligen i matlagningen. Cirkulatorn används tillsammans med en stor kastrull. Den ser till att vattnet cirkulerar tillräckligt för att maten ska bli jämt varm och tillagad i påsen. När jag använder min cirkulator använder jag min största kastrull, den måste nämligen vara på minst 10 liter. Det är även cirkulatorn som hjälper en att ställa in exakt rätt temperatur. En riktigt bra cirkulator ger en precision på 0.1 grader.

Laga mat enligt sous vide

Jag tror att vem som helst kan lyckas med sous vide. Det är en så pass enkel teknik att det är i princip omöjligt att misslyckas. Som nybörjare kan det kännas svårt att få en överblick över hur man lagar maten. Här kommer därför mina steg-för-steg-tips på hur jag lagar enligt sous vide.

Jag börjar med att krydda den mat som ska tillagas. Örter, kryddor och marinader ska tillsättas. Sedan fyller jag mitt vattenbad, väljer rätt temperatur och vakuumförpackar de råvaror jag ska laga. Detta gör jag i de värmebeständiga plastpåsarna. Därefter sänker jag ned påsarna i vattenbadet när exakt temperatur är nådd. Det är viktigt att ha rätt temperatur på vattnet i förhållande till vad man ska laga.

När maten är färdig, då tar jag upp påsarna ur vattenbadet och öppnar försiktigt upp vacuumet. Allt redo att servera! Köttet kommer vara smakrikt och grönsakerna får en koncentrerad smak där varken färgämnen eller näring släppts ut.

3 knep för att lyckas med sous vide

Om man vill börja tillaga mat enligt sous vide är det alltid bra att få lite extra råd för att komma igång på bästa sätt. Här kommer därför bästa tips på hur man lyckas med sous vide.

Rätt temperatur

Se till att ha rätt temperatur på vattnet. Här är precision en viktig faktor. Om det är fel temperatur kan den yttre sidan av livsmedlet bli överkokt medan insidan knappt är färdig eller till och med rå. Hur väljer man då vilken temperatur man ska ha på vattenbadet? Jag använder mig av ett enkelt knep när jag tillagar kött.

Om jag vill att min köttbit ska få en innertemperatur på 47 grader, då tillagar jag den i ett vattenbad på 47 grader. Eftersom att maten inte kan få en högre temperatur än vattnet är detta den ultimata metoden.

För att veta exakt hur varmt vattenbadet ska vara finns det många tabeller att följa. Dessa tabeller informerar om all från rätt temperatur till rätt tillagningstid.

Börja i god tid

När jag planerar en middag enligt sous vide är jag alltid ute i god tid. Speciellt protein behöver lång tid på sig för att tillagas till perfektion. Se därför till att börja förbereda maten tidigt. Väl i sous viden kräver den ingen uppmärksamhet.

Glöm inte stekytan

Ett av de viktigaste stegen enligt mig är att ordna en stekyta på köttet. En köttbit tillagad enligt sous vide må vara perfekt mör och god, men även en bra stekyta är viktig. Stek därför hastigt på köttet innan servering. På så sätt får man en förhöjd ytsmak.

Bli en gourmetkock hemma

Jag har testat att tillaga all typ av mat enligt sous vide. Kött, fisk, grönsaker och till och med rotfrukter har alla blivit perfekt tillagade och behållit sin goda smak. Det bästa är dock att näringsämnena inte försvinner ut i kokvattnet, utan stannar kvar inne i maten då den är vakuumförpackad.

Lämna en kommentar