Knivseggar

En kökskniv är vilseledande. Den är enkel men ändå kraftfull. Knivseggen, källan till dess kraft, är knappt synlig för det mänskliga ögat. Det är kanske därför det är så lätt att ta det för givet att din kniv ska hålla sig skarp. Men motstå den lusten. Eftersom bara kunskap om knivar kan hjälpa dig att lära dig det bästa sättet att underhålla dina köksknivar och hålla dem vassa.


Typer av knivseggar
Varje kniv har en eggtyp, ett sätt som bladet har slipats på för att göra det vasst. Det vanligaste är en V-egg som naturligtvis  ser ut som den låter
– två snedställda sidor som smalnar av till en skarp egg. Den stora majoriteten av alla köksknivar har den här typen av egg. Eller en variation på V-eggen det som kallas en sammansatt fas (eller dubbel fas) – ett stor V med ett mycket, mycket mindre V längs det stora V:ets kant. Det andra V:et är så litet att du inte kan se det med blotta ögat.


Avfas: Termen avfas används vanligtvis för alla ytor på bladet som har slipats för att bilda eggen. Den primära fasen är den största (och mest synliga) avfasningen och kan variera kraftigt i hur djup den är. Gå till köket och titta noga på din kockknivs blad. Nära kanten av bladet att det finns ett område där det vinklas brantare – det är den primära eggen, vissa knivar med dubbel fas har en sekundär egg också.

Skålslipning återfinns ofta på billigare knivar, denna typ av egg är skarp till en början men skadas lätt och blir slö fort. 

Assymetrisk slipning innebär att kniven endast har slipats på ena sidan. Vanligt bland traditionella japanska knivar.

Om din kniv är av standard V-typ så är det relativt lätt att slipa och underhålla den. Tänk på att knivar också kan vara slipade i olika vinklar, ofta är västerländska knivar slipade i en 21 gradig vinkel medan japanska knivar är slipade i något brantare vinkel.

Vad är vinkeln?

När man pratar om vinkeln på en knivsegg så refererar man till vinkeln från mitten av bladet till yttre kanten, som illustrationen nedan visar.

Bilden visar eggens vinkel.

Knivar i västerländsk tradition slipas ofta till en ca 21 gradig vinkel. Detta är betydligt mindre än vad japanska knivar ofta är slipade till. En trubbigare vinkel gör att kniven inte är lika vass men fördelen är att en kniv med trubbigare vinkel tål mycket mer stryk innan den skadas eller bli slö. Västerländska knivar är traditionell designade för att vara stryktåliga samtidigt som de har en hyfsad skärpa. De kan skära i brosk och ben utan att det påverkar kniven jättemycket. Detsamma kan inte sägas om de ganska sköra traditionella japanska knivarna, samtidigt är japanska knivar väldigt vassa och effektiva om man använder dem till rätt ändamål.

På senare år har utveckling varit sådan att Japanska och västerländska knivar blivit mer lika varandra och det finns ett antal hybrider mellan de båda sidorna. 

Dessa knivar med skarpare slipning är naturligtvis skarpare än trubbigare ditton. Nackdelen är såklart att de blir slöa eller till och med går sönder om du misshandlar dem för mycket.

Innan vi avslutar diskussionen om eggvinklar så vill jag bara påminna om att inte alla knivar är symmetriskt slipade. Det finns en hel kategori med japanska knivar som är plana på ena sidan men slipade på andra. Detta har effekten att dessa knivar är sylvassa! 

Stål spelar roll

Förutom vinkeln som kniven slipats i så spelar naturligtvis materialet som kniven är gjord på roll. Stålet som västerländska knivar är gjort på är generellt mjukare än det hårda, men sköra, japanska stålet. Återigen har detta effekten att japanska knivar kan slipas till en enorm skärpa men samtidigt är de väldigt ömtåliga. Det faktum att japanska knivar ofta är tunnare har också effekten att de är utmärkta att skära med men skadas lätt.




Blaskelius.se använder sig ibland av affiliatelänkar, dessa påverkar inte hur vi rankar olika produkter.

Lämna en kommentar